Glutensiz Un ile Pişirme ve Pişirme için 9 İpuçları

Buğday unu için un ve unlu mamulün nasıl kullanılacağını anlamak için, temel gıda kimyasının birazını öğrenmeye yardımcı olur. Kimyada korkunç olsanız bile, bu gerçekten karmaşık değildir.Un ile ilgili önemli bilgileri ve buğday unu için glütensiz unun nasıl ikame edileceğini öğrenin.

Un Nedir?

Un, taneler, baklagiller, kabuklu yemişler veya tohumların ince bir toz haline getirilmesiyle elde edilir.

Bu maddeler kaba tozlara öğütüldüğünde, sonuç "un" yerine "yemek" olarak adlandırılır.

Çoğu insan unla ilgili düşündüğünde, glutensiz beslenmede açık bir şekilde limiti olan buğday unu düşünürler. Buğday, arpa veya çavdardan yapılan unlar glüten içerir ve çölyak hastalığı ve çölyaksız gluten duyarlılığı olanları hasta eder. Neyse ki, çeşitli alternatif unları bulmak daha kolay ve daha kolay oluyor. Bunları herhangi bir büyük süpermarketin doğal gıdalar bölümünde veya çevrimiçi olarak bulabilirsiniz.

Un ve Glüten Hakkında Temel Bilgiler

Glutensiz pişirme ve pişirme ile, o olmadan çalışmayı denemeden önce glutenin ne yaptığını bilmek yardımcı olur.

• Gluten hamur "hamur" yapar.Glutenin ve gliadin su ile çevrelenir girmez, glüten molekülleri gelişir ve güçlü, yapışkan, elastik bağlar oluşturmaya başlar. Bu elastik bağlar, hamurun sıkı kalitelerini verir. Hiç pizza yapıldığını gördün mü? Fırıncılar, pizza hamurunu havaya uçurmak için dairesel bir hareketle fırlatırlar. Bu sıkı hamurun içinde bol miktarda gluten var.

• Gluten hamurun yükselmesine yardımcı olur. Unu ekleyen su miktarı daha fazla gluten gelişimi ve daha çiğ bir hamur ile sonuçlanan glüten gelişimini etkiler. Karıştırma veya yoğurma miktarı ikinci faktördür. Yoğurma, bağlanmış gluten moleküllerinin uzun elastik ipliklere veya tabakalara dönüşmesine yardımcı olur. Bu yüzden maya eklendiğinde hamur yükselebilir. Maya gaz çıkarır, gaz gluten moleküllerinin tabakaları tarafından tutulur ve hamur yükselir.

• Farklı amaçlar farklı unlar için çağırır. Farklı buğday unu çeşitleri, farklı miktarlarda glüten gelişimine sahiptir. Ekmek unu çok fazla glüten alırken, kek unu glüten açısından nispeten düşüktür, çünkü keklerin pizza ve ekmeklerden daha az çiğnenmesi gerekir. Kek unu hala fırınlanmış ürünlerin parçalanmasını önlemek için yeterli miktarda glütene sahiptir. Buna karşılık, ihale ve pul pul olan pasta kabukları, ekmek veya keklerden çok daha az glütene sahiptir. Bunun yerine, hamurlu hamur hamurları çok fazla kısalmaya ve sadece az miktarda sıvıya sahiptir ve bunlar sadece malzemeleri birleştirmek için yeterince karıştırılır.

Glüten, pişirme konusunda çok fazla rol oynadığından, farklı yemek tariflerinde en iyi sonuçları elde etmek için farklı türde glutensiz un kullanmanız gerekir. Glutensiz unlar dört genel kategoriye ayrılır:

• glutensiz nişastalar
• nötr tadım, düşük proteinli unlar
• güçlü tadım düşük proteinli unlar
• yüksek proteinli unlar

Her un ununun glutensiz pişirme repertuarında bir yeri vardır.

Glutensiz Mutfak Nişastaları

Taneler hem nişasta hem de protein içerir (glüten elbette bir proteindir). Tahılın protein bileşenini ayırdığınızda, nişastadan ayrılırsınız. Fırında yaygın olarak kullanılan glutensiz nişastalar şunlardır:

• Mısır nişastası
• tapyoka nişastası
• okroot nişastası
• patates nişastası

Bu nişastaların fazla tadı yok; bunun yerine, işleri sıvıları kalınlaştırmak ve fırınlanmış ürünlere bir miktar dökme ve doku eklemek. Sos yapmak veya çorba kalınlaştırmak için nişastayı kullanabilirsiniz. Aslında, birçok yemek tarifi mısır nişastasını buğday unu yerine sos yapmak için çağırıyor. Ancak, yalnızca nişastalarda fırınlanmış ürünler kullanamazsınız, ya da parçalanırlar. Başka bir nişasta türü için dört nişastadan herhangi birini ikame edebileceğinizi unutmayın. Çoğunlukla yemek pişirmede de aynı şekilde davranırlar.

Nişasta ile çalışırken, ısıtırken oluşmaya eğilimli topaklara dikkat edin. Bir yapışkanlıktan kaçınmak için, nişastayı ve sıvınızı önce bir ölçüm kabında karıştırın ve ardından bir ısıtma kabına ekleyin.

Ayrıca, sosu veya çorbayı soğuduğunda çok kalın bulursanız, inceltmek için tekrar ısıtmayı deneyin.

Mısır nişastası veya başka bir nişasta ile kalınlaştırılmış sosun, buğday unu ile kalınlaştırılmış gravyeden daha temiz ve daha az "kremsi" görüneceğini unutmayın.

Düşük Protein Glutensiz Un

Pirinç, darı ve mısır dahil olmak üzere birçok tane protein düşüktür. Bu tanelerden yapılan un, protein içerir, ancak tahılların kendileri protein bakımından düşük olduğundan, elde edilen un da düşüktür. Bu tahıllardan yapılan unları fırında kullanabilirsiniz, ancak fırınlanmış eşyalarınızı iyi bir şekilde tutamazlar. Farklı düşük proteinli unları fırınlanmış ürünlerinde birleştirdiğinizde en iyi sonuçları elde edersiniz.

Pirinç unu (hem beyaz pirinç hem de kahverengi pirinçten) kullanımda olan en yaygın düşük proteinli glütensiz undur ve birçok insan bunu pişirip pişirir. Aynı zamanda makul fiyatlı, güçlü bir tada sahip değildir ve en büyük marketlerde mevcuttur. Pirinç unu dokusunu sevmediğinizi görebilirsiniz, çünkü bu biraz cesur olabilir. Üreticiler bu unları buzdolabında saklamanızı tavsiye etmektedir.

Darı unu daha az yaygın fakat aynı zamanda yararlı, düşük proteinli glütensiz undır. Pirinç unu daha iyi bir dokuya sahip olduğunu göreceksiniz. Mısır unu (değiştirilemeyen mısır unu değil) ayrıca yumuşak, ince bir dokuya, ama daha güçlü bir tada sahiptir.

Düşük proteinli unlar için potansiyel kullanımlar şunları içerir:

• kalınlaştırıcı soslar (Béchamel gibi roux-kalınlaştırılmış soslarda millet kullanın)
• kızartma için et kaplama (mısır unu iyi çalışır)
• tempura yapmak (tekrar, mısır unu deneyin)
• pişirme flatbreads (pirinç unu ve darı unu bir arada çalışır)

Bazı glutensiz tahıllar protein bakımından düşüktür, ancak güçlü bir tada sahiptirler, bu da onları belirli tarifler için daha az uygun kılar. Bunlar şunlardır: amaranth, quinoa, sorghum, teff ve karabuğday. Onları tatmak istediğiniz yerdeki bu grenleri kullanın: örneğin, glütensiz ekmek.Alternatif olarak, bunları yüksek proteinli unlar ile birleştirebilirsiniz.

Yüksek Proteinli Glutensiz Unlar

Yüksek proteinli glütensiz unlar, tahıllardan yapılmaz; bunun yerine, bakla, kuru fasulye, soya fasulyesi ve soya fasulyesi gibi baklagillerden elde edilir. Bu unlar yoğun ve ağırdır ve çoğu zaman fasulyeden güçlü bir şekilde tadabilirler. Buğday unu temelli unlu mamüllerde glüten proteininin yerine geçmesine yardım etmek için kullanabilirsiniz, ancak bunları büyük miktarlarda kullanmanız tavsiye edilmez veya fırınlanmış ürünleriniz humus gibi tadacaktır.

Bu ürünleri fırınlanmış ürünlerde etkili bir şekilde kullanmak için bunları bir veya daha fazla düşük proteinli glütensiz un ile birleştirin. Sos ya da kalınlaştırılmış çorba yapmak için iyi çalışmadıklarını göreceksiniz, bu nedenle bu amaçla bir nişasta seçin. Özellikle tariflerdeki lezzetler iyi karışıyorsa, yüksek proteinli baklagil bazlı un kullanabilirsiniz.

Unlu Mamullerde Buğday Unu İçin Glutensiz Unun Değiştirilmesi

Gluten düzenli hamurlara önemli özellikler kazandırır. Bir şekilde telafi etmeden basitçe ortadan kaldırırsanız, hayal kırıklığı yaratan sonuçlar elde edersiniz. Burada, Gluten içermeyen unların başarılı bir şekilde pişirilmesine ilişkin ipuçları, N.Y., Hyde Park, Amerika'daki Culinary Institute of America'da Pişirme ve Pastacılık Sanatlarında profesör olan Şef Richard Coppedge tarafından incelenmiştir.

• Glutensiz un karışımı alın ya da yapın.Eğer sote etmeden önce un içinde bir şey giymeniz gerekiyorsa, tek tahıl glutensiz undan kurtulabilirsiniz. Ancak pişirme için, glutensiz unlar birlikte kullanıldığında daha iyi çalışır. Sosları ve sosları kalınlaştırmak için, glütensiz un yerine mısır nişastası veya patates nişastası kullanın. Tariflerde buğday unu için bire bir ikame edilebilir glutensiz un karışımı ile başlayın. Birçok ticari ürün mevcuttur veya bireysel unları satın alabilirsiniz (postayla sipariş etmeniz gerekebilir) ve kendi karışımınızı yapabilirsiniz.
• Bake ekmek ve duvarları ile kaplarda rulolar.Gluten olmasaydı, ekmekli ekmek ve rulolar şeklini korurlar. Ekmek tavada veya Bundt tavada ekmek pişirin ve rulolar için muffin teneke kullanın.
• Glutensiz ununuza diş etleri ekleyin.Glüten tarafından oluşturulan yapışkan etki, guar zamkı veya ksantan sakızı gibi zamklar ekleyerek belli bir dereceye kadar simüle edilebilir. Bu zamklar sadece küçük miktarlarda (örneğin unun beher ıçine 1/8 ila 1/4 çay kaşığı gibi) reçetelere eklenir ve birçok ticari glütensiz un karışımına dahil edilmiştir.
• Glutensiz un kullandığınızda biraz protein ekleyin.Şef Coppedge, glütenin bir protein olması nedeniyle, buğday unu için glütensiz unların yerini aldığınızda, pişirme reçetelerine bir miktar protein eklenmesine yardımcı olabileceğini açıklıyor. Mesela, tarifinize yumurta veya sıvı yumurta akı ile yarım bardak su koymayı deneyin.
• Yeni fikirler için glutensiz yemek kitapları ve blogları okuyun. Birçok büyük glutensiz yemek kitabı mevcuttur. Glutensiz pişirme daha yaygın hale geldikçe yeni ipuçları ve yenilikler bulacaksınız.
• Bazı eski favorilerle denemeler yapın.En sevdiğiniz eski tariflerle çalışmaktan korkmayın, onları glütensiz olarak değiştirin. Tam olarak ne yapacağını anlamak için birkaç deneme yapılması gerekebilir. Denemek için hafta sonu bir kenara koyun ve yiyebileceğiniz bir formda sevdiğiniz bir şeyi yeniden oluşturup oluşturamayacağınızı görün.
• Gluten ile çapraz kontaminasyona karşı koruma sağlamayı unutmayın.Örneğin, tam olarak temizlenmedikçe (ve temizlenebilir olmadıkça) glüten içeren gıdaları hazırlamak için aynı yüzeyde glütensiz gıdalar hazırlamayın, örneğin, glüten yapmak için yeterince iyi bir tahta kesme tahtasını asla temizleyemezsiniz. ücretsiz). Glutensiz yiyecek hazırlama için ayrı mutfak gereçlerine sahip olmak çok daha güvenli. Her zaman Glutensiz ve düzenli unlar için farklı elekler kullanın.
• Glutensiz unu buzdolabında veya derin dondurucuda saklayın.Ununuzu toplu olarak alırsanız bu tavsiye özellikle önemlidir. Unlarınızı dondurucuda saklarsanız, kullanmadan önce oda sıcaklığına gelmelerini sağlayın.
• İkame ettiğiniz unun glutensiz olduğundan emin olun.Aşağıdaki unlara dikkat edin. Belirsiz isimleri var ama gluteni içerir ve kaçınılmalıdır:

Kaçınmak için un
Çok amaçlı un	Sade un
Bulgar unu	Soslu un
Ekmek unu	Kendinden yükselen un
kahverengi un	İrmik unu
Kek unu	Yazılmamış un
Durham unu	Tritikale unu
Tahıl unları	Buğday taneleri
Graham unu	Kepekli un
Kamut unu

DipHealth'den bir kelime

Buğday tariflerde yararlı bir içerik olduğundan, yerini değiştirmek zor olabilir. Tariflerle denemeler yapmak için alışkınsanız, alıştığınızdan daha yakın bir glutensiz tarifi uygulamanız gerektiğini fark edebilirsiniz. Buna ek olarak, ilk denemenizin (ya da ilk birkaç girişimin) bir tarifte işe yaramadığını görebilirsiniz - belki de ekmeğiniz kurşun gibi olacak ya da tempuralarınız parçalanacak.

Çoğu başarılı glutensiz aşçı, kedilerinde çok çeşitli glütensiz unlara sahiptir. En sevdiğiniz tarifler için çalışan un ve oranlar bulana kadar, denemekten korkmayın (başarı oranınızın eskisinden daha düşük olabileceğini unutmayın).

Bu sayfa faydalı oldu mu? Geri bildiriminiz için teşekkürler! Endişeleriniz neler? Makale Kaynakları

• Coppedge RJ, Charles C. Amerika Mutfak Enstitüsü ile Glutensiz Pişirme. Avon, MA: Adams Media; 2008.