Süt Pastörizasyonu ve Enfeksiyon Hastalıkları

Pastörizasyon, hastalığa neden olabilecek mikroorganizmaları (Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella ve Yersinia gibi) öldürmek için sıvıların veya yiyeceklerin ısıtılması işlemidir. 1864 yılında Louis Pasteur tarafından geliştirilmiştir ve uygulama 1800'lerin sonlarında ve 1900'lerin başlarında ticarileştirilmiştir. Tüketici güvenliğini arttırmaya ek olarak, pastörizasyon gıdaların kalitesini ve raf ömrünü artırabilir.

Çiğ süt, çiğ dondurma, çiğ peynirler ve çiğ yoğurt pastörize edilmez. Hamile kadınların, çocukların ve immün sistemi baskılanmamış kişilerin pastörize edilmemiş sütten kaynaklanan enfeksiyon riski altında olmaları konusunda özel bir endişe var. TB yaygın olarak pastörize edilmemiş sütten kaynaklanıyordu. Brucella, sıklıkla sütle yayılan, teşhis edilmesi zor olan zayıflatıcı bir hastalık olabilir.

Çiğ sütün yol açtığı salgınlar Çiğ Sütün izin verilmediği ülkelerde daha yaygındır. Farklı devletlerin bu sütün satışı ile ilgili farklı düzenlemeleri vardır. Bazıları Çiğ Süt satmayı yasa dışı kılar. Bazıları sadece çiftliklerden satılmasına izin veriyor.

Pastörizasyon Yöntemleri

Yüksek Sıcaklık Kısa Süreli Tedavi. Süt, 15 saniye boyunca 161 ° C'de pastörize edilir.
Düşük Sıcaklıklı Uzun Süreli Tedavi. Süt 30 dakika boyunca 145 ° C'de pastörize edilir.
Flash Pastörizasyonu. Soğutma ve paketleme işleminin ardından 3 ila 15 saniye boyunca yüksek sıcaklık içeren bu pastörizasyon türü, soğutucu kutular olmadan uzun süre saklanabilecek içecek kutuları ve diğer sıvılar için kullanılır.
Buharlı Pastörizasyon. Sığır karkaslarında E. coli, Salmonella ve Listeria'ları öldürmek için basınçlı buhar kullanılır. Sığır etinin buhara maruz kalması, yaklaşık 200 F'lik bir yüzey sıcaklığına neden olur.
Işınlama Pastörizasyonu. Gama ışınlarına maruz kalmak, et, baharat ve ürün gibi yiyeceklerde bazı gıda kaynaklı mikropların büyümesini önleyebilir.
Ultrapasteurization. Sütün veya kremanın 2 saniyeliğine 280 F'ye ısıtılması, sütün soğutulmuş raf ömrünü 60 ila 90 gün arasında uzatabilir.
Ultra-Yüksek Sıcaklık Pastörizasyonu. Sütü 1 ila 2 saniye boyunca 280 ila 302 F'ye ısıtmak ve ardından hava geçirmez kaplarda paketlemek 90 güne kadar soğutmasız depolamaya izin verir.

Pastörizasyonla İlgili Mitler ve Gerçekler

Efsane: Pastörizasyon sütün besin değerini azaltır.
gerçek: Sütün sterilize edilmesi sütün bazı bileşenlerini bozar, ancak beslenmedeki asıl etki marjinal olarak kabul edilir.
Efsane: Pastörize süt laktoz intoleransına neden olur.
gerçek Laktoz, sütün içindeki doğal şekerdir. Hem çiğ hem de pastörize süt laktoz içerir ve pastörizasyon laktoz seviyelerini değiştirmez. Çiğ süt savunucuları çiğ sütün, laktozun sindirilmesine yardımcı olan bir probiyotik (faydalı bakteri) olan Bifidobacteria içerdiğini iddia eder. Çiğ süt bu probiyotik içermekle birlikte, hayvan dışkısından kirlenmeden kaynaklanır ve faydalı olarak kabul edilmez.

Efsane: Pastörize süt alerjiye neden olur.
gerçek: Alerjiye neden olan süt proteinleri hem çiğ hem de pastörize sütte bulunur. Sütün pastörizasyonu yeni alerji sağlamaz.
Efsane: Çiğ süt doğal mikrop öldürücü özelliklere sahiptir.
gerçek: Antimikrobiyal özelliklere sahip sütte bulunan enzimler arasında bakteriyosinler, laktoferrin, laktoperoksidaz, lizozim ve nisin bulunur. Bununla birlikte, çoğu süt enzimi pastörizasyondan sağ çıkar, ancak sindirim sırasında mide asitleri tarafından parçalanır.

Efsane: Organik ise güvenlidir.
gerçek: Sadece organik süt pastörize edilmişse güvenlidir.
Efsane: Pastörize edilmemiş olsa bile, taze çiftliklerden alınmış süt güvenlidir.
gerçek: Hastalıklar temiz olan çiftliklerden gelen sütten bile yayılabilir ve ineklere nispeten iyi bakabilir.
Efsane: Bir kooperatif veya kendi ineğimizden gelirse sorun değil.
gerçek: Hastalıklar, kendi ineğinizden veya iyi görünen bir kooperatiften gelen sütten bile yayılabilir.

Daha fazla bilgi için, CDC süt ve gıda güvenliği ve gıda kaynaklı hastalıkları azaltma ile ilgili diğer gıda güvenliği endişeleri için mükemmel bir kaynaktır.